14 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
La penultima settimana del mese di novembre ha mostrato un mercato nuovamente in crescita in particolare per i vini di alta gradazione. Su tutte le piazze si evidenzia, tuttavia, una certa distanza tra produttori e compratori. La domanda, infatti, sembra essere ancora perplessa nei confronti di prezzi ritenuti troppo elevati e stenta a chiudere le trattative per grandi quantitativi di prodotto…
12 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
Le origini del vino sono talmente antiche da affondare nella leggenda. Alcune di esse fanno risalire l’origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non l’anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene di salvare la vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua Arca…
di Mezzapelle Vito
Il vino (dall’ebraico yine = bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (D.P.R. 12-2-1965 n.162 e successive modifiche) (9);
E' una soluzione zuccherina e acida molto complessa, composta da oltre 400 costituenti diversi, formata per il 65-80 % da acqua, 12-30 % da zuccheri, 4-16 % da alcooli, 0,5-1,5 % da acidi organici e da quantità minori di sostanze azotate, polifenoliche, vitamine e minerali (10). La gente però lo identifica quasi esclusivamente con l’alcool etilico. Per quel che concerne il tenore in acidi organici, esso contribuisce a determinare il pH, il cui valore oscilla tra 3,2 e 3,3, vicino cioè a quello dei succhi gastrici (2,5 circa).
Il vino è il risultato di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali e climatici.
di Mezzapelle Vito
Uno degli aspetti della ricerca enologica, che negli ultimi anni ha suscitato maggiore interesse, è quello di definire in maniera oggettiva la qualità, in relazione alla composizione chimica e considerando le proprietà preventive, nei confronti di patologie tumorali e cardiovascolari, del prodotto grazie alla presenza di numerosi composti antiossidanti….
6 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
L’acidimetro Juffmann è un apparecchio distillatore che funziona elettricamente: si opera con soli 5 ml di vino e si titola con soluzione di idrossido di sodio N/50…
di Mezzapelle Vito
Il pH è correlato alla effettiva concentrazione idrogenionica, o più correttamente, alla attività idrogenionica. Quest’ultima dipende dalla forza ionica del vino, dalla natura degli acidi, dalla loro concentrazione e dalla proporzione nella quale essi si trovano saturati dalle basi. Il valore del pH permette di trarre utili considerazioni sugli equilibri di salificazione degli acidi organici del vino; infatti, note le costanti di dissociazione dei diversi acidi sempre presenti nel vino, è possibile risalire alle frazioni libere e salificate nonché alle loro rispettive quantità se sono note, oltre al pH, le concentrazioni analitiche dei singoli acidi….
23 Novembre 2007 di Mezzapelle Vito
Antico e pregiato vino siciliano di cui la storia risulta, controversa e satura di leggenda. Il vitigno Malvasia venne importato dai primi colonizzatori greci intorno al 588 a.C. nell’isola di Salina, se ne hanno testimonianze certe già intorno al 1500, l’antica Dirime, dove il terreno di origine vulcanica ben arieggiato e ventilato è posto a trecento metri sul livello del mare…
13 Ottobre 2007 di Mezzapelle Vito
L’orientamento del mercato verso vini bianchi dotati di maggiore corposità, rotondi e ben tipicizzati, ma nel contempo stabili, ha fornito la spinta verso ricerche applicate che potessero fornire indicazioni utili al raggiungimento di tale obiettivo. La presenza nel vino di polisaccaridi lo rende strutturalmente più completo e stabile nei confronti delle precipitazioni, avendo queste sostanze influenza diretta sugli organi recettori delle sensazioni di rotondità e morbidezza e, nel contempo, funzioni di colloidi protettori. I polisaccaridi del vino hanno origine dalle uve che apportano polisaccaridi acidi, dai lieviti che liberano glucani e mannoproteine e da uve colpite da Botrytis cinerea che può secernere glucani.
11 Ottobre 2007 di Mezzapelle Vito
L’effetto delle macromolecole definite “colloidi protettori” sulla stabilità dei vini é nota da lungo tempo. Negli anni scorsi la tendenza generale è stata piuttosto di eliminare con filtrazioni o chiarificazioni drastiche questi colloidi che limitano l’efficacia dei trattamenti fisici di stabilizzazione. Tra le molecole colloidali alcune hanno per origine l’uva, si tratta di tannini, polisaccaridi pectici, proteine. Altri sono di origine fungina, come i glucani della Botrytis cinerea o le mannoproteine liberate dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica o dell’autolisi. Queste ultime presentano proprietà stabilizzanti nei confronti degli intorbidamenti proteici e delle precipitazioni tartariche.
di Mezzapelle Vito
Il vino nuovo si può considerare una soluzione satura di bitartrato di potassio (KHT) e tartrato neutro di calcio (CaT). Questi sali, però, hanno tendenza a precipitare lentamente, già nel corso della fermentazione, man mano che aumenta il tenore in alcool e che la temperatura si abbassa: il vino contiene il 50 % dell’acido tartarico del mosto. La solubilità dei tartrati, infatti, diminuisce con l’incremento del grado alcolico.