24 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile (nei bianchi 0,1-0,3 g/l e nei rossi 0,5-4 g/l), che dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. Anche l’uso dell’anedride solforosa comporta una loro maggiore estrazione dalle parti solide. I plifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara.
22 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
Per estratti di un vino si intende il residuo che si ottiene dopo completa evaporazione delle sostanze volatili. Durante la maturazione del vino l’estratto varia entro certi limiti sia per fattori biologici che chimico-fisici. Infatti, se una minima evaporazione dell’alcool causa una concentrazione delle sostanze estrattive, nello stesso tempo le diverse precipitazioni ed i numerosi processi fermentativi contribuiscono ad una diminuzione dell’estratto. Se ai processi naturali si accompagnano trattamenti stabilizzanti quali la refrigerazione e la chiarificazione, le variazioni dell’estratto risultano più consistenti.
14 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
La penultima settimana del mese di novembre ha mostrato un mercato nuovamente in crescita in particolare per i vini di alta gradazione. Su tutte le piazze si evidenzia, tuttavia, una certa distanza tra produttori e compratori. La domanda, infatti, sembra essere ancora perplessa nei confronti di prezzi ritenuti troppo elevati e stenta a chiudere le trattative per grandi quantitativi di prodotto…
12 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
Recenti studi medici hanno dimostrato che, fra coloro che si recano in viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari, i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua, anche se imbottigliata. E questo perché a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano, mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l’acidità, la presenza di alcool e di tannini. Per di più queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l’uomo a condizione che venga assunta in quantità moderate (un bicchiere a pasto).
di Mezzapelle Vito
Le origini del vino sono talmente antiche da affondare nella leggenda. Alcune di esse fanno risalire l’origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non l’anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene di salvare la vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua Arca…
di Mezzapelle Vito
Il vino (dall’ebraico yine = bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (D.P.R. 12-2-1965 n.162 e successive modifiche) (9);
E' una soluzione zuccherina e acida molto complessa, composta da oltre 400 costituenti diversi, formata per il 65-80 % da acqua, 12-30 % da zuccheri, 4-16 % da alcooli, 0,5-1,5 % da acidi organici e da quantità minori di sostanze azotate, polifenoliche, vitamine e minerali (10). La gente però lo identifica quasi esclusivamente con l’alcool etilico. Per quel che concerne il tenore in acidi organici, esso contribuisce a determinare il pH, il cui valore oscilla tra 3,2 e 3,3, vicino cioè a quello dei succhi gastrici (2,5 circa).
Il vino è il risultato di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali e climatici.
di Mezzapelle Vito
Uno degli aspetti della ricerca enologica, che negli ultimi anni ha suscitato maggiore interesse, è quello di definire in maniera oggettiva la qualità, in relazione alla composizione chimica e considerando le proprietà preventive, nei confronti di patologie tumorali e cardiovascolari, del prodotto grazie alla presenza di numerosi composti antiossidanti….
6 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
L’acidimetro Juffmann è un apparecchio distillatore che funziona elettricamente: si opera con soli 5 ml di vino e si titola con soluzione di idrossido di sodio N/50…
di Mezzapelle Vito
Il pH è correlato alla effettiva concentrazione idrogenionica, o più correttamente, alla attività idrogenionica. Quest’ultima dipende dalla forza ionica del vino, dalla natura degli acidi, dalla loro concentrazione e dalla proporzione nella quale essi si trovano saturati dalle basi. Il valore del pH permette di trarre utili considerazioni sugli equilibri di salificazione degli acidi organici del vino; infatti, note le costanti di dissociazione dei diversi acidi sempre presenti nel vino, è possibile risalire alle frazioni libere e salificate nonché alle loro rispettive quantità se sono note, oltre al pH, le concentrazioni analitiche dei singoli acidi….
5 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
Gli zuccheri nel mosto e nel vino sono principalmente rappresentati da glucosio e fruttosio. In particolare, il valore commerciale dei mosti è correlato alla quantità di tali zuccheri che rappresentano i costituenti più abbondanti. Un metodo abbastanza rapido di valutazione, anche se approssimato, è quello di utilizzare appositi mostimetri (densimetri) che danno direttamente il grado zuccherino (si ricorda a tale proposito che un diverso contenuto in zuccheri modifica notevolmente il peso specifico del mosto stesso)….