8 Giugno 2012 di Mezzapelle Vito
Gli acidi organici dell’uva contribuiscono alla composizione, alla stabilità microbiologica, chimico-fisica e alla qualità sensoriale dei vini. Quelli che si riscontrano maggiormente nell’uva sono il tartarico, il malico, il citrico, che rappresentano circa il 90% dell’acidità totale dei mosti. Nel vino, oltre agli acidi dell’uva, sono presenti gli acidi succinico, lattico, acetico, acidi uronici derivati dall’idrolisi delle pectine, acidi grassi a corta, media e lunga catena, idrossiacidi derivati dal metabolismo proteico…
L’acido tartarico (H2T), diprotico, si dissocia nelle due forme HT– e T=, in relazione al pH del vino. La presenza, nel mezzo, di cationi come K+ e Ca++, provoca la formazione dei corrispondenti sali dell’acido tartarico (tartrati), che rispettivamente prendono il nome di bitartrato di potassio e tartrato di calcio. Qualora nel vino si creano le condizioni di sovrassaturazione, basse temperature o cambiamenti della composizione del vino, questi sali precipitano al fondo del recipiente sotto forma di cristalli.
Le precipitazioni tartariche sono, anche, alla base di due importanti pratiche enologiche: la disacidificazione, con bicarbonato di potassio (KHCO3) e carbonato di calcio (CaCO3), e l’acidificazione con acido tartarico (H2T). Tuttavia, la formazione di questi cristalli risulta influenzata dalla presenza nel mezzo di colloidi protettori che rendono più difficile il loro accrescimento e la loro conseguente precipitazione.
Secondo Cracherau J.C. (2001), che nel corso dell’accrescimento del cristallo di KHT avvenga un allungamento secondo una direzione preferenziale. La faccia del cristallo tende ad assorbire più ioni K+, ciò provoca uno squilibrio di cariche sulla faccia offrendo anche la possibilità di adsorbire impurezze che bloccano l’accrescimento del cristallo, come le mannoproteine e la carbossimetilcellulosa.
Quindi, tenuto conto di queste problematiche, questo lavoro, sviluppato nei laboratori del Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola “E. Del Giudice” di Marsala, ha avuto come obiettivo la verifica: della stechiometria del K+ e del H2T nei precipitati di KHT ottenuti per refrigerazione dei vini e gli effetti della disacidificazione con KHCO3 e CaCO3 e dell’acidificazione con acido tartarico sulla precipitazione dei sali poco solubili dell’acido tartarico e sulla stechiometria dei precipitati.
Sono stati preparati vini a pH basso (Catarratto, Grillo e Nero d’Avola) per le prove di disacidificazione e vini a pH alto (Oriddu e Petit Verdot) per le prove di acidificazione. Le analisi hanno riguardato l’ac. scambiabile, l’ac totale, il pH, il contenuto in acido tartarico (H2T). Inoltre, dopo l’isolamento dei precipitati ottenuti dopo refrigerazione di tutti i vini e da alcune prove di disacidificazione con KHCO3 è stato determinato il loro contenuto in K+ e H2T.
Dai risultati delle analisi effettuate sui precipitati di KHT isolati dai vini bianchi e rossi refrigerati e dal vino Catarratto sottoposto a disacidificazione con KHCO3, il K+ e l’H2T non sono risultati presenti in quantità stechiometrica. Il fatto che in essi il rapporto [K]:[H2T] è risultato > 1 può essere dovuto probabilmente alla presenza di piccole quantità di K+ legate ad altre sostanze con carica negativa, come i colloidi protettori.
Dalle operazioni di disacidificazione effettuate sui vini tal quali e refrigerati è stato visto che quanto più alto è il pH del vino da disacidificare, tanto più basse sono la quantità di KHT e di CaT precipitate e più alto il pH raggiunto dopo refrigerazione. Questo risultato, non coerente con le teorie sinora conosciute, è dovuto, probabilmente, alla minor presenza di colloidi protettori, asportati per la refrigerazione eseguita prima della disacidificazione, che ha provocato una maggiore precipitazione di KHT rispetto a quanto visto nella prova di disacidificazione effettuata sul vino tal quale.
Nel caso dell’aggiunta di H2T ai vini a pH alto, i fenomeni di acidificazione hanno prevalso su quelli di precipitazione di KHT , in particolare nel vino rosso Petit Verdot, ricco in colloidi protettori. Pare evidente, che la precipitazione del KHT endogeno, anche nel caso dei vini aventi pH alti, sembra indurre la precipitazione di una parte dei colloidi protettori.
Fonte: antichivigneti.eu
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