19 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito
Con il termine vinificazione in bianco si sintende quel processo fermentativo in assenza di parti solide (bucce, raspi, vinaccioli).
Sono possibili due linee di vinificazione in bianco a seconda della disponibilità di attrezzature presenti in cantina.
• la prima è una classica linea di vinificazione per effettuare la quale l’attrezzatura è la stessa di quella impiegata per la vinificazione in rosso. Dopo la diraspapigiatura si aspetta che avvenga la formazione del cappello di bucce e la sua ascensione verso la sommità del vaso vinario, dopo di che si svina separando la parte liquida da quella solida e si effettua poi la torchiatura delle vinacce.
• La seconda è una linea di vinificazione che richiede un’attrezzatura più professionale, con l’utilizzo di macchine specifiche per le uve bianche (pressa pneumatica, filtri ad alluvionaggio continuo, impianti frigoriferi per la produzione del freddo). 
L’uva raccolta viene torchiata o pressata con la pressa pneumatica in modo da estrarre tutto il succo dalle bucce. Il mosto così ottenuto si raccoglierà in una vasca dove è possibile controllare la temperatura e quindi, con l’aggiunta di enzimi e con l’azione del freddo, si avrà l’illimpidimento della massa. Gli enzimi sono in vendita presso gli empori enologici; ne esistono svariati generi e svolgono ciascuno un diverso tipo di azione. Questi prodotti non fanno altro che accelerare ed ottimizzare la chiarificazione dei mosti perché vanno ad attaccarsi alle sostanze intorbidanti facendole precipitare verso il fondo del vaso vinario. I costi sono abbastanza elevati e in genere se ne utilizzano da 5 a 15 gremmi per ettolitro. È bene quindi rivolgersi ad un tecnico o ad un enologo per farsi consigliare sul tipo di enzima da utilizzare e sul suo dosaggio in modo da non sprecare soldi inutilmente.
Dopo 12-15 ore si toglie il mosto dalla vasca frigo aspirandolo dall’alto in modo da traversare solo quello limpido, lasciando sul fondo solo quello più torbido e ricco di feccia. Qust’ultimo, se non si può trattare subito con filtri a farna fossile, filtri sottovuoto o filtri a sacchi olandesi, verrà stoccato in un’altra vasca frigo.
Il mosto così filtrato si riunisce alla massa di mosto limpido che, una volta inoculata con i lieviti selezionati e con tutte le aggiunte di anidride solforosa ed attivanti di fermentazionem inizierà a fermentare. In questo tipo di fermentazione dovete mantenere la temperatura tra i 22° e i 25° C utilizzando vasi vinari termocondizionati. Anche in questo caso, come per i vini rossi, è consigliabile far avvenire la fermentazione fino al consumo totale degli zuccheri del mosto in modo da ottenere vini più stabili e meno attaccabili da microrganismi durante la conservazione.
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