I Polifenoli delle Uve

24 Marzo 2010 di Mezzapelle Vito

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Nella classe dei polifenoli vengono raggruppati numerosi composti a diversa struttura molecolare. Essi possono essere divisi grossolanamente in flavonoidi e non flavonoidi.

Composti flavonoidi. All'interno di questa categoria rientrano le classi degli antociani, dei flavonoli e dei flavani.

Gli antociani rappresentano una famiglia molto importante di polifenoli e sono i maggiori responsabili del colore dell'uva e del vino rosso. Come altre famiglie di fenoli non esistono allo stato libero (antocianidine) ma sotto forma glucosilata, ossia legate (esterificate) con una o più molecole di zucchero. L'esterificazione conferisce stabilità al complesso, che prende appunto il nome di antocianina o più comunemente di antociano. Nella vite esistono 5 antocianidine: cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina e malvidina, che nella vite europea sono legate a una sola molecola di zucchero (posizione 3). La delfinidina  e la peonidina sono antociani disostituiti; la cianidina, la petunidina e la malvidina sono antociani trisostituiti (in funzione del numero di sostituenti all'anello laterale).

 

 

 

 

I flavonoli costituiscono un gruppo di flavonoidi che variano nel colore dal bianco al giallo e sono strettamente correlati, per la struttura, ai flavoni. I più abbondanti nel vino sono la quercetina, la miricetina, il canferolo e la isoramnetina.

I flavani. I flavan-3,4-dioli sono una classe di composti flavonoidici diolici dalla cui polimerizzazione si ottengono i cosiddetti tannini condensati. Essi sono anche all'origine delle catechine e probabilmente si polimerizzano con esse per dare le proantocianidine.

Composti non flavonoidi. In questo gruppo vengono inseriti gli acidi fenolici. All'interno della categoria rientrano gli acidi idrossicinnamici, che nella vite sono rappresentati dall'acido caffeico, dal p-cumarico e dal ferulico. Essi non si trovano allo stato libero, ma legati all'acido tartarico, sotto forma di esteri, prendendo il nome di acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA). Nella vite avremo quindi l'acido caffeil tartarico, l'acido p-cumaril tartarico e l'acido ferulil tartarico (quest'ultimo è solitamente presente in tracce). Oltre al contenuto complessivo di tali sostanze, spesso viene calcolato il rapporto acido caffeil tartarico/p-cumaril tartarico, che può essere maggiore o minore di 1, in funzione della varietà di vite.

 

Enol. Vito Mezzapelle