22 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito
Per estratti di un vino si intende il residuo che si ottiene dopo completa evaporazione delle sostanze volatili. Durante la maturazione del vino l’estratto varia entro certi limiti sia per fattori biologici che chimico-fisici. Infatti, se una minima evaporazione dell’alcool causa una concentrazione delle sostanze estrattive, nello stesso tempo le diverse precipitazioni ed i numerosi processi fermentativi contribuiscono ad una diminuzione dell’estratto. Se ai processi naturali si accompagnano trattamenti stabilizzanti quali la refrigerazione e la chiarificazione, le variazioni dell’estratto risultano più consistenti.
La determinazione, prevista dal regolamento dalla comunità europea, prevede che questa venga fatta per via indiretta, che risulta di veloce esecuzione e nello stesso tempo dà risultati sufficientemente riproducibili. Quest’analisi viene effettuata contemporaneamente al dosaggio dell’alcool ed è basata sulla valutazione del peso specifico a 20° C del vino, preventivamente filtrato se torbido. Dal valore del peso specifico trovato, unitamente al peso specifico del distillato alcolico; si risale al peso specifico del vino privato dell’alcool con la seguente espressione:
Pe = l + Pv – Pa Dove Pe è il peso specifico del vino privato dell’alcool; Pv è il peso specifico del vino; Pa è il peso specifico del distillato alcolico.
I pesi specifici si determinano a 20° C. Dal valore del Pe, tramite le tabelle del Reichard, si risale all’estratto totale espresso in g/l. Per il calcolo dell’estratto dedotti gli zuccheri, è stato sufficientemente sottrarre il valore trovato gli zuccheri riduttori eccedenti 1 g/l.
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