10 Novembre 2007 di Mezzapelle Vito
6 Novembre di ogni anno inizia la commercializzazione del vino novello, negli ultimi dieci anni, la moda del "novello" si è diffusa oltremodo fra consumatori e produttori, italiani e mondiali. Questo metodo di vinificazione, consiste nella produzione di etanolo dagli zuccheri con l’impiego degli enzimi della cellula; le re di produzione in etanolo sono simili a quelle di una fermentazione alcolica.
Produzione di diversi prodotti secondari:
– da 1,50 a 2,45 g/l di glicerolo;
– da 20 a 45 mg/l di etanolo;
– circa 300 mg/l di acido succinico;
– da 40 a 60 mg/l di acido acetico.
Rispetto alla fermentazione alcolica, il metabolismo anaerobico dell’acini presenta una più importante fase fermentazione glicero-piruvica (18-20 % contro l’8% della fermentazione tradizionale).
La quantità di alcool sviluppato variata poco più dell’1% al 2% circa ed è funzione del vitigno, del grado di maturazione dell’uva e dalle condizioni, soprattutto termiche, in cui avviene la fermentazione.
Le cellule dell’acino, a differenza di quelle dei lieviti, sono, infatti, molto meno resistenti all’alcool e tendono a perdere rapidamente la loro attività.
Provoca una riduzione dell’acidità titolabile del vino, per riduzione, del contenuto in acido malico (il tenore in acido tartarico ed acido citrico rimane costante).
La degradazione dell’acido malico segue la stessa via della fermentazione malo-alcolica, consiste, cioè nella doppia decarbossilazione dell’acido malico, prima ed acido piruvico e quindi ad acetaldeide, successivamente ridotta ad etanolo.
Si ha variazione del tenore di altri costituenti:
sostanze proteiche: alla temperatura di 35° C si osserva:
– la riduzione del contenuto in azoto ammoniacale nel corso dei primi 3 giorni.
– Una riduzione più graduale dl tenore in proteine
– Aumenta il contenuto in azoto aminoacidico
sostanze polifenoliche: si ha un estrazione, il cui andamento è condizionato dalla temperatura.
sostanze aromatiche: si ha produzione di composti aromatici, tra questi, in particolare, il cinnamato di etile.
degradazione delle cellule della buccia: si ha una riduzione del contenuto in sostanze pectiche e polisidiche, a questo si accompagna un aumento del tenore in metanolo.
La parete cellulare subisce delle trasformazioni durante la fase di anaerobiosi. La perdita di resistenza meccanica è compensata da un aumento della pressione interna della CO2, si manifesta la comparsa di un essudato alla superficie degli acini.
CONDIZIONI CHE INFLUENZANO IL METABOLISMO ANAEROBICO DELL’ACINO.
– anidride carbonica: la presenza di un’atmosfera arricchita in CO2 è la condizione necessaria per l’avvio di questa fermentazione.
Si hanno 3 fasi:
– assorbimento della CO2 nell’acino
– rilascio della CO2 dell’acino all’ambiente
– trascorsi alcuni giorni in rilascio della CO2 dell’acino
La velocità iniziale della fermentazione intracellulare aumenta al crescere della temperatura, mentre il valore massimo che corrisponde al momento il cui cessa la produzione di etanolo scende quando la temperatura passa da 25 a 35° C. Effetto della temperatura sul catabolismo dell’acido malico: a partire da 12° C il catabolismo aumenta al crescere della temperatura indipendentemente dalla composizione dell’atmosfera. Dunque il catabolismo dell’acido malico può avvenire all’aria e determinare un accumulo di CO2 nella cellula e favorire l’avvio del metabolismo anaerobico.
Raccolta dell’uva: con cura utilizzando piccoli recipienti per evitare l’eccessivo compattamento dei grappoli.
Evitare l’impiego di pompe, utilizzare nastri trasportatori per uve. Si deve operare, quanto più possibile con grappoli intatti. Non può essere utilizzata la vendemmiatrice.
Riempimento della vasca: effettuato con la massima cura cercando di adagiare quanto più delicatamente l’uva nella vasca in ogni caso già al momento del riempimento e poi nel corso della macerazione anaerobica si ha liberazione di succo dagli acini.
Introduzione della CO2 nella vasca di fermentazione: viene effettuata con una bombola oppure collegando la vasca ad un’altra in attiva fermentazione.
Temperatura della macerazione: perché la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido è conveniente che la temperatura sia abbastanza elevata (tra 30 e 32 ° C per tempi di 6-8 giorni di macerazione). Quando la temperatura è inferiore occorre prolungare i tempi di macerazione. I vini che si ottengono, impiegando temperature diverse, hanno caratteristiche chimiche diverse tra loro.
La pressatura deve essere delicata onde evitare un’eccessiva formazione di feccia, soprattutto se si considera l’eccessiva fragilità dei tessuti della buccia.
Fermentazione alcolica con lieviti selezionati sulla massa ottenuta dall’assemblaggio del mosto di sgrondo con il mosto di pressa.
La temperatura di fermentazione è mantenuta intorno ai 1-20° C per preservare i composti aromatici. Normalmente il decorso della fermentazione alcolica è rapido come pure l’avvio della fermentazione.
Il vino ottenuto dalla macerazione carbonica si presenta rispetto a quello con la vinificazione tradizionale:
– meno acido
– più povero in estratto e in sostanze polifenoliche
– più morbido, rotondo e delicato
– con una nota aromatica caratteristica che, secondo alcuni, ricorda la ciliegia, il lampone, la prugna, il nocciolo rispetto all’aroma dominato dalla nota “vinosa”, di liquirizia, di resina, di legno dei vini ottenuti seguendo la tradizionale tecnica di macerazione in rosso.
Fonte: Vito Mezzapelle
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