13 Ottobre 2007 di Mezzapelle Vito
L’orientamento del mercato verso vini bianchi dotati di maggiore corposità, rotondi e ben tipicizzati, ma nel contempo stabili, ha fornito la spinta verso ricerche applicate che potessero fornire indicazioni utili al raggiungimento di tale obiettivo. La presenza nel vino di polisaccaridi lo rende strutturalmente più completo e stabile nei confronti delle precipitazioni, avendo queste sostanze influenza diretta sugli organi recettori delle sensazioni di rotondità e morbidezza e, nel contempo, funzioni di colloidi protettori. I polisaccaridi del vino hanno origine dalle uve che apportano polisaccaridi acidi, dai lieviti che liberano glucani e mannoproteine e da uve colpite da Botrytis cinerea che può secernere glucani.
Esiste una tipologia di vinificazione che consente di ottenere vini ricchi in polisaccaridi ed in particolare in mannoproteine. Questo tipo di vinificazione viene adottata in Borgogna per lo Chardonnay, ma anche presso la sezione enologica del Centro ricerche interdipartimentale in viticoltura ed enologia dell’Università di Bologna (CRIVE) sono in corso diverse prove di elaborazione con questo tipo di tecnologia.
I lieviti sono la seconda fonte, in ordine di importanza, dei polisaccaridi del vino. Tali polisaccaridi possono essere suddivisi in 2 gruppi principali:
mannoproteine: rappresentano circa l’80 per cento dei polisaccaridi esocellulari e contengono il 90 per cento di mannosio e il 10 per cento di proteine. Il loro peso molecolare varia da 100 mila a più di 2 milioni di dalton;
glucomannoproteine: rappresentano circa il 20 per cento dei polisaccaridi esocellulari e ontengono il 25 per cento di glucosio, il 25 per cento di mannosio e il 50 per cento di proteine. Il loro peso molecolare varia da 20 mila a 90 mila dalton.
La liberazione dei polisaccaridi dalla parete cellulare dei lieviti avviene per azione di enzimi, quali la endo-β-(1,3)-ed endo-β-(1,6)-glucanasi. La quantità di mannoproteine escreta dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica e poi nel successivo affinamento su feccia (per autolisi) dipende dal tipo di lievito impiegato. L’affinamento su feccia di lievito porta all’ottenimento di vini più ricchi in colloidi precipitabili in etanolo e in azoto. Le mannoproteine, rilasciate in fase di affinamento, possono svolgere differenti ruoli a livello dei successivi trattamenti effettuati sul vino. In particolare fungono da attivatori della flora lattica e quindi svolgono un ruolo positivo sull’avvio della fermentazione malolattica, in secondo luogo vanno a migliorare la qualità organolettica del vino finito in quanto svolgono un’azione stabilizzante sia per quanto riguarda le proteine che l’acido tartarico che i polifenoli.
Inoltre l’interazione che hanno con i composti aromatici determina un aumento della persistenza e una diminuzione dell’intensità.
Per quanto riguarda l’influenza sull’avvio della fermentazione malolattica, da studi effettuati si è visto che l’evoluzione della stessa è più rapida in vini più ricchi in mannoproteine. Questa tendenza è stata infatti riscontrata in vini arricchiti con mannoproteine, oppure fermentati con ceppi di lievito che inducevano nel vino un quantitativo maggiore di polisaccaridi esocellulari. Per quanto riguarda l’interazione con i composti aromatici, si è visto che vini che hanno subìto un trattamento di chiarificazione atto ad eliminare le macromolecole presenti denotano caratteri organolettici peggiori, soprattutto per quanto riguarda la persistenza aromatica. Inversamente, l’arricchimento in macromolecole dovute ad autolisi dei lieviti ha un effetto positivo sui caratteri organolettici considerati. Nel grafico 2 si può notare come la maggiore presenza di mannoproteine aumenti la percentuale legata del composto aromatico considerato.
Per quanto concerne la stabilità indotta nel vino dalla presenza di mannoproteine, in particolare si fa riferimento alla stabilità tartarica. Le mannoproteine cedute durante l’autolisi si comportano da inibitori di cristallizzazione dei sali di acido tartarico. L’efficacia sulla stabilità tartarica per aumento delle mannoproteine è pari a quella di un trattamento a freddo e, contrariamente all’effetto temporaneo sortito dall’aggiunta di acido metatartarico, la loro azione è durevole nel tempo. Questo aspetto potrebbe portare a nuovi sviluppi tecnologici delle tecniche di stabilizzazione che porterebbero ad evitare l’utilizzo del freddo, che può alterare i delicati equilibri che si instaurano nel vino e quindi modificarne la composizione. La possibilità di utilizzare un colloide protettore biologico che è già un componente del vino stesso suscita grande interesse a livello tecnologico.
La tecnologia prevede che il vino, ottenuto con una normale tecnologia di vinificazione in bianco, non venga immediatamente separato dalle fecce di fermentazione.Attualmente è dibattuto il fatto che sia più opportuno mantenerlo su feccia totale o solo su feccia fine, cioè quella feccia rappresentata quasi esclusivamente da cellule di lievito, che permane nel vino quando questo viene svinato dopo pochi giorni dal termine della fermentazione alcolica e non immediatamente alla fine della stessa. In altre parole, a seconda del quantitativo e della tipologia di feccia che si vuole far permanere a contatto con il vino, si agisce più o meno velocemente nell’operazione di separazione del liquido dalle fecce, che precipitano (per il loro peso specifico e le loro dimensioni) sul fondo della vasca e che vengono in ogni caso allontanate.
La presenza di sola feccia fine ha un effetto positivo sui caratteri di finezza e persistenza aromatica, mentre sulla struttura del prodotto (aspetti gustativi) non vi sono differenze sostanziali.
Il periodo di affinamento su feccia va dai 6 agli 8 mesi. In questa fase il vino viene agitato periodicamente (1-2 volte a settimana) per favorire la distribuzione delle fecce di lievito su tutta la massa e quindi per facilitare il rilascio dei colloidi parietali durante la lisi cellulare.
Il principale inconveniente di questa tecnica è rappresentato dalla lentezza con cui avviene la cessione dei polisaccaridi da parte delle fecce. Questo comporta un onere economico elevato per il produttore e il rischio che il contatto prolungato provochi fermentazioni anomale o l’insorgere di odore di ridotto che andrebbero ad incidere negativamente sulla qualità del prodotto finito. Attraverso l’applicazione delle mild-technology, come ad esempio l’utilizzo di enzimi ad attività glucanasica, si riesce ad accelerare notevolmente questo processo e ad ottenere buoni risultati già dopo alcune settimane di contatto. Proprio su questo aspetto si stanno concentrando le ricerche portate avanti dalla Sezione enologica del CRIVE. L’utilizzo delle β-glucanasi si basa sul presupposto che gli enzimi svolgono un’azione di demolizione “mirata” della parete cellulare dei lieviti nel corso dell’affinamento e quindi tendono ad accelerare il rilascio dei componenti polisaccaridici di interesse.
Fonte: http://www.ermesagricoltura.it/rivista/2001/settembre/ra010937.pdf
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