5 Ottobre 2007 di Mezzapelle Vito
Nonostante l’innegabile maggior cura di questi ultimi anni nel seguire la vinificazione, l’arresto di fermentazione è ancora un fenomeno piuttosto diffuso anche se, per fortuna, quantitativamente limitato. Caratteristica principale dell’arresto di fermentazione sembra essere la sua casualità, perchè viene osservato in mosti provenienti da diversi vitigni (alcuni sembrano però più sensibili al fenomeno), in regioni a clima del tutto diverso e in differenti condizioni operative
Le cause dell’arresto di fermentazione possono essere molteplici; la più evidente riguarda le alte temperature di fermentazione, ma l’osservazione di una persistente difficoltà fermentativa anche dopo aver riportato la temperatura a valori normali, ha spinto la ricerca verso indagini più approfondite, nel tentativo di trovare prevenzioni e cure.
Oggi certamente, anche se resta molto da chiarire, si può dire di conoscere meglio il fenomeno rispetto ad alcuni anni or sono. In effetti è il lievito che provoca la fermentazione; se questa si arresta significa che qualche fatto importante è intervenuto ad influenzare pesantemente l’attività cellulare; ecco perché le ragioni di questo fenomeno si ricercano in alcune influenze metaboliche che condizionano lo stato i salute e le capacità di lavoro dei lieviti.
Fra le cause principali dell’arresto di fermentazione si possono citare:
– le carenze nutrizionali. Riguardano soprattutto la presenza nel mosto di quantità insufficiente d’azoto assimilabile. Si ritiene che la quantità minima d’azoto prontamente assimilabile, APA, necessaria per la fermentazione si possa valutare intorno a 150 mg/l d’azoto. Salvo per alcune zone del nord Italia e in annate eccezionali, il tenore medio in APA risulta generalmente sotto i 100 mg/l e giustifica un’attenzione particolare alla sua analisi e all’aggiunta di nutrienti azotati.
– La carenza di ossigeno. L’effetto dell’ossigeno rispetto alla fermentazione riguarda la produzione di una maggior quantità di biomassa mentre stimola la biosintesi di quantità modeste ma sufficienti di steroli ed acidi grassi insaturi, in grado di proteggere la cellula dagli effetti tossici dell’alcool e di altri composti verso il termine della fermentazione.
– La carenza da fattori di sopravvivenza. Gli steroli e acidi grassi insaturi citati sono chiamato fattori di sopravvivenza, perché mantengono efficiente la membrana cellulare anche in condizioni difficili per una buona attività vitale. Consumati durante la moltiplicazione cellulare, possono essere forniti, in quantità sufficiente mediante un inoculo di lieviti secchi attivi (la produzione in aerobiosi di questi lieviti stimola la produzione abbondante di steroli) e mediante la presenza nella fase iniziale della fermentazione di una certa quantità di ossigeno.
– Le temperature di fermentazione. A basse temperature lo sviluppo lento della fermentazione si può arrestare quando interviene un altro ostacolo come per esempio quello di una scarsa nutrizione azotata. A temperature elevate invece c’è la tendenza ad una partenza più rapida della fermentazione, che viene però presto rallentata fino al completo arresto. Oltre i 35° C il pericolo di arresti fermentativi è molto elevato.
– La presenza di inibitori naturali. Ricerche relativamente recenti hanno anche messo in evidenza la formazione, da parte dei lieviti stessi, di solito in concomitanza di un’ elevata temperatura di fermentazione, di sostanze tossiche che agiscono in sinergia con l’etanolo; fra questi metabolici sono stati individuati alcuni acidi grassi (acido ottanoico, decanoico e dedacanoico) e i loro esteri etilici, l’azione tossica di questi acidi deriva dalla loro interferenza a livello di parete cellulare con i meccanismi di scambio esistenti fra cellula e substrato.
– La presenza di residui di pesticidi. È vero che nel vino le dosi di residui di fungicidi sono in generale inferiori a quelle presenti nell’uva, ma talvolta le quantità riscontrate sono sufficienti a creare problemi fermentativi. Naturalmente tutto dipende dal tipo di fungicida, dalle quantità totali impiegate, dalle situazioni metereologiche delle ultime settimane di maturazione dell’uva e dai trattamenti prefermentativi del mosto.
In caso di arresto di fermentazione ed in assenza di indicazioni precise circa la causa, la procedura consigliata per la ripresa fermentativa, pur non essendo l’unica, è la seguente:
A – PREPARAZIONE DEL VINO
1 – adottare tutte le precauzioni necessarie per evitare sviluppi microbiologici indesiderati (batteri) mediante: filtrazione, aggiunta di anidride solforosa (con prudenza per non aumentare i problemi della ripresa fermentativa).
In ogni caso travasare per eliminare eventuali sostanze tossiche fissate sui lieviti morti, sostanze che potrebbero essere rilasciate nuovamente nel mezzo.
2 – aggiungere alcuni prodotti con potere adsorbente delle sostanze tossiche dei lieviti, quali scorze di lievito e cellulosa micronizzata (ad alta superficie di contatto).
È necessario tener presente che l’efficacia della cellulosa è almeno 5 volte inferiore a quella delle pareti cellulari. È consigliabile aggiungere ambedue i prodotti per evitare eventuali effetti organolettici negativi delle scorze di lievito, effetti che potrebbero essere evidenti a dosi elevate (40-50 g/hl).
Orientativamente aggiungere: 25-30 g/hl di scorze di lievito e 100-150 g/hl di cellulosa micronizzata o predispersa
3 – Lasciar agire i prodotti adsorbenti per circa 48 ore assicurando una lieve agitazione. Evitare agitazioni violente, senza comunque preoccuparsi troppo, un po’ di ossigeno disciolto è infatti utile per lo sviluppo successivo dei lieviti e verrà poi da questo consumato.
4 – lasciar decantare i prodotti aggiunti. Travasare senza preoccupazioni di grande limpidezza. Se si trova più pratico, filtrare.
Il mosto vino è pronto per essere inoculato coi lieviti che nel frattempo si è avuto cura di preparare secondo le modalità elencate di seguito.
B – PREPARAZIONE DEL LIEVITO
Esempio riguardante 100 hl di vino arrestato a 12 % di alcool con 15 g/hl di zuccheri residui.
Dosi di lievito secco attivo. Generalmente sono sufficienti dosi 40-50 g/hl (nell’esempio che segue si sono impiegati 50 g/hl) ma qualche volta potrebbe essere indispensabile arrivare a 100 g/hi.
Reidratazione
– riempire un recipiente ben pulito di acciaio inox o di plastica con 50 litri di acqua tiepida a 40° C.
– aggiungere i 5 kg di lievito secco e mescolare bene la sospensione
– attendere 10-15 minuti
– mescolare nuovamente ed attendere altri 10-15 minuti
il lievito è reidratato e pronto all’impiego;
Preparazione dei pied-de-cuve con acclimatazione all’alcool
1 – aggiungere i 50 litri di lievito reidratato ad una soluzione preparata come segue: 20 litri di mosto vino che ha subito l’arresto, 30 litri di acqua, 10 kg di zucchero (MCR).
La nuova soluzione – 110 litri circa a 70-80 g/l di zuccheri e 2,4% di alcool – viene mantenuta alla temperatura di 25° C per 6-8 ore rimescolando ogni tanto con aerazione.
In questa fase gli zuccheri vengono utilizzati per l’attivazione e la moltiplicazione cellulare e vengono fermentati solo in piccola percentuale.
2 – aggiungere i 110 litri preparati a: 200 litri di mosto-vino che ha subito l’arresto, 100 litri di acqua, 20 kg di zucchero (MCR)
Si arriva così ad un totale di circa 500 litri di soluzione a circa 60-70 g/l di zuccheri con circa 5% di alcool.
Mantenere la temperatura a 20-22°C fino a constatazione di una evidente fermentazione. Il tempo necessario dovrebbe essere circa di 10-12 ore (talvolta occorre più tempo). In questa fase inizia l’acclimatazione all’alcool del lievito che permette l’attivazione e la moltiplicazione delle cellule in modo da averne in quantità sufficiente nelle fasi successive, pronte anche per le peggiori condizioni.
3 – raddoppiare il volume precedente con circa 500 litri di vino in arresto di fermentazione
I 100 litri di vino dovrebbero avere circa 15-25 g/l di zuccheri da fermentare e circa 8,5% di alcool svolto. Mantenere la temperatura intorno ai 20° C, fino a constatare l’evidente fermentazione. Dovrebbero essere sufficienti 12-24 ore. In questa fase si perfeziona l’acclimatazione dei lieviti all’alcool e alle condizioni del vino. Dall’andamento delle cose, es. tempo per l’inizio della fermentazione, velocità ed entità della stessa, da questo momento si possono ragionevolmente prevedere il successo o le difficoltà future.
C – INOCULO
Aggiungere i 10 hl di lievito acclimatato ai rimanenti 90 hl di vino arrestato. La fermentazione dovrebbe riprendere lentamente e regolarmente fino all’esaurimento degli zuccheri residui. Il tempo necessario è molto variabile, in funzione delle diverse condizioni che si vengono a creare, da 5-7 giorni a 15-20 e più. In ogni caso non permettere che la temperatura scenda al disotto dei 18° C; talvolta può essere vantaggioso innalzare la temperatura a 20-22° C.
In casi difficili: aggiungere ai 10 hl del pied-de-cuve in fermentazione circa 10 hl di vino da riprendere ed attendere la comparsa fermentativa (48-72 ore e più in funzione della temperatura). Non lasciar andare a secco; aggiungere i 20 hl di vino in fermentazione a 30 hl di vino da ripredere. Attendere nuovamente la comparsa di una fermentazione evidente e regolare (48-72 ore e più). Non lasciar andare a secco; aggiungere i 50 hl di vino alla quantità rimasta di vino (circa 50 hl). Sorvegliare l’andamento fermentativo fino al termine.
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