15 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito
Benchè la pratica di disinfettare i recipienti vinari bruciandoli all'interno dello zolfo sia antichissima e risalga già agli antichi egizi, e fosse ben conosciuta dai greci e dai romani, la comprensione approfondita delle diverse proprietà del prodotto che si forma dalla combustione dello zolfo e cioè del biossido di zolfo o anidirde solforosa è abbastanza recente.
L'anidrite sorforosa è un gas di odore pungente ed aggressivo che sotto pressione liquefà facilmente. Può essere utilizzata come gas, come liquido o come sale (metabisolfito di potassio).
Quest'ultimo contiene circa il 50% in peso del composto attivo SO2. Per grandi volumi di pigiato, di mosto di vino, la forma gassosa o liquida è di impiego più comodo utilizzando il contenuto di apposite bombole e dosandola con gli appositi solfitometri. Per piccole partite l'uso del metabisolfito è più semplice.
Le proprietà più importanti che la anidride solforosa svolge nei mosti sono le seguenti: seleziona sui microrganismi presenti nei mosti: vengono favoriti i lieviti buoni fermentatori a scapito dei molti lieviti indigeni con caratteristiche enologiche poco favorevoli; azione contro gli anzimi ossidanti (laccasi e tirosinasi) presenti nelle uve ammuffite con conseguente azione protettrice del colore dei vini finiti; eliminazione di molto bateri che sarebbero pericolosi in questa fase della vinificazione.
Dose di impiego: dipendono molto dallo stato di salute dell'uva. Se questa è perfetta bastano 5g/hl (dieci grammi di metabisolfito); se l'uva è più o meno muffita è bene aumentare le dosi senza però mai accedere (massimo 15-18g/h).
In caso contrario potrebbe verificarsi difficoltà nell'inizio della fermentazione.
Parte dell’anidride solforosa si lega a sostanze di natura aldeidica presenti nel vino (principalmente aldeide acetica) ed è detta anidride solforosa combinata. L’anidride solforosa combinata non è in grado di svolgere la sua azione antisettica. Un’altra parte di anidride solforosa è invece libera sotto forma di gas o allo stato di combinazioni inorganiche H2SO3, HSO3– e SO3 2- , solo essa è in grado di svolgere l’azione antisettica.Tra l’anidride solforosa libera e quella combinata esiste un equilibrio che risulta influenzato soprattutto dalla temperatura e dal pH del vino.
Per motivi igienico sanitari sono fissati dei limiti legali per la SO2 totale; il tenore di SO2 totale dei vini al momento della loro immissione al consumo non può superare, per i vini rossi 160 mg/l e per i vini bianchi 210mg/l.
Fonte: www.antichivigneti.eu
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